Umami

Długo się zastawialiśmy jaką tematykę poruszyć we wpisie inaugurującym blog Sushi Soul. Pomysłów nam nie brakowało, bo planujemy dzielić się z Wami naszą pasją do azjatyckich, a w szczególności japońskich smaków. Chcemy odkrywać przed Wami niebanalne przepisy, przedstawiać Wam zajmujące opowieści o jedzeniu, wyszukiwać atrakcyjne wydarzenia kulinarne i dzielić się historiami z podróży i z życia naszej restauracji. Po długim namyśle doszliśmy do wniosku, że tym, z czego wyrasta nasza pasja kulinarna, to jest poszukiwanie i uwielbienie smaku UMAMI.

Bez piątego smaku, czyli umami, nie byłoby kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni. Japończycy od wieków poszukiwali różnorodnych składników oraz technik ich obróbki, wydobywających maksimum umami, dopełniającego smak słony, słodki, gorzki i kwaśny. Umami w odróżnieniu od pozostałych czterech smaków jest trudniejszy do opisania i bardziej ulotny. Mając na myśli smak umami, mówi się często o mięsistości, głębi, wytrawności, pełni czy bogactwie. Fakt jest taki, że czujemy go dzięki komórkom nerwowym ulokowanym na języku, które są wrażliwe na jeden z aminokwasów wchodzący w skład białka. Jest to nic innego jak L-glutaminian pod postacią soli potasowych lub sodowych. Substancja ta, choć przez wielu ludzi kojarzona negatywnie, przez złą sławę syntetycznego glutaminaniu sodu, jest tak naprawdę niezbędnym dla naszego układu nerwowego- neuroprzekaźnikiem. L-glutaminian z pożywienia, znajdując się na naszym języku, przepowiada obecność białka, czyli budulca tak niezbędnego naszemu ciału. Jako ssaki poznajemy piąty smak już w mleku matki. Dlatego niemowlęta i dzieci, podobnie jak na słodki, tak i na smak umami reagują zazwyczaj entuzjastycznie. Ewolucja wdrukowała nam uwielbienie do potraw bogatych w piąty smak, czując go nasze mózgi dostają sygnał, że dzięki niemu czeka nas sycący, odżywczy posiłek.

Odkrycie i nazwanie tego smaku zawdzięczamy japońskiemu badaczowi Kikunae Ikedzie, który w 1908 roku na Uniwersytecie Tokijskim podjął się badań odpowiadających ma pytanie: Co sprawia, że bulion dashi ma tak wyjątkowy, głęboki i niepodobny do niczego innego smak? Wkrótce odkrył i nazwał wywoływany przez glutaminian smak. Nazwał go umami, co w języku japońskim oznacza „smakowity” lub „przyjemny smak”.

W kuchni Japonii znajdziecie produkty niezwykle bogate w naturalny glutaminian. Są to przede wszystkim wodorosty kombu oraz produkty sojowe fermentowane przy użyciu szlachetnej pleśni koji czy sosy sojowe oraz pasty miso.

W Sushi Soul wodorostów kombu używamy do wielu celów- gotujemy z nimi ryż do sushi, bulion dashi, którego używamy następnie jako bazy do zup, sosów i marynat. Ciekawym sposobem na nadanie bogatszego smaku mięsu ryb jest używana przez nas, na specjalne okazje, technika „kombu-jime”. Technika polega na owijaniu świeżego fileta ryby w specjalnie do tego przygotowane wodorosty. Najczęściej w takiej formie serwujemy białe ryby- doradę, okonia, seriolę czy bardziej tłustego łososia. Ryba przygotowana techniką kombu-jime znakomicie smakuje na nigiri, na naszym autorskim ryżu kurozu oraz w postaci cienkich plastrów sashimi.

Kombu suszone wodorosty

Sos sojowy jest absolutną podstawą naszej kuchni, doprawiamy nim dania ciepłe, zupy i przystawki, tworzymy na jego bazie aromatyczne sosy, jak na przykład uwielbiany przez Gości naszej restauracji- sos zuke. Sos sojowy w czystej formie serwujemy do sushi, nigiri i sashimi. Wybraliśmy tradycyjne japońskie sosy sojowe z manufaktury Shibanuma, której korzenie sięgają 1688 roku. Do dziś sosy wytwarzane są rzemieślniczymi metodami. Sekretem smaku oraz aromatu są drewniane beczki używane do fermentacji i dojrzewania. Zachęcamy Was do spróbowania prawdziwego sosu sojowego zamiast tańszych imitacji z masowej produkcji.

Pastę miso (jasną i ciemną) znajdziecie u nas w klasycznych zupach: Miso i Ramen oraz sosach, a także, co może Was zaskoczyć, w słonym karmelu serwowanym do deserów, lodów i kawy.

Glutaminian to jednak nie wszystko, więc pójdźmy o krok dalej. Japończycy odkryli, najpierw w tradycyjnej kuchni, a następnie potwierdzili to w laboratoriach badawczych, że istnieją związki, których połączenie z glutaminianem wywołuje zjawisko synergii. I to jest dopiero magia!

Niboshi małe suszone sardynki bogate inozynian

Okazuje się, że glutaminian w połączeniu z kwasami rybonukleinowymi (inozynianem i guanylanem) zwiększa wielokrotnie odczuwalność smaku umami i zapewnia lepszy balans i trwałość. Co ciekawe, sam inozynian lub guanylan nie wywołują odczucia smaku umami, aby tak się stało, niezbędny jest im glutaminian. W jakich zatem produktach znajdują się te związki? Najbogatszym źródłem inozynianu są suszone produkty rybne taki jak płatki katsuobushi czy małe suszone sardynki - niboshi. Najpopularniejsze z nich w Japonii oraz najłatwiej dostępne w Polsce są płatki katsuobushi.

Płatki powstają w procesie wędzenia, zaszczepiania pleśnią i suszenia ryb z gatunku bonito. Guanylan natomiast występuje w dużej ilości w grzybach shitake, których skosztujecie u nas jako dodatku do sushi, ale są one też składnikiem wywarów do zup.

Bombą umami będącą jednocześnie bazą wielu japońskich dań jest bulion dashi. Łącząc wodorosty kombu (glutaminian) ze źródłem rybonukleotydu czyli katsuobushi, otrzymamy klasyczny bulion dashi. Natomiast w wersji wegańskiej, której możecie skosztować w naszej zupie Miso, kombu łączy się z suszonymi grzybami shitake. Wykorzystując zjawisko synergii najbogatszych w glutaminian i rybonukleotydy produktów, Japończycy uzyskali wyjątkowy wywar nadający głębię i wyrazistość każdemu bazującemu na nim daniu.

Niebawem podzielimy się z Wami przepisem na jedno z naszych ulubionych japońskich street foodowych dań czyli Okonomiyaki. Przez niektórych nazywane jest japońską pizzą, ze względu na okrągły kształt. Tak naprawdę to rodzaj obłędnie pysznego i sycącego placka. Dzięki obecności bulionu dashi i sosu sojowego w cieście, oraz dekoracji z płatków katsuobushi okonomiyaki mają bogaty, głęboki i bardzo satysfakcjonujący smak. To prawdziwy comfort food, idealny na nadchodzącą jesień.

Czy umami występuje także w kuchniach europejskich? Tak, jest ono jak najbardziej obecne, choć japońskich dań nie jest łatwo doścignąć pod względem jego intensywności. Japończycy stali się bowiem specjalistami w maksymalizowaniu tego smaku w potrawach.

Popularne w naszej szerokości geograficznej produkty bogate w umami to między innymi warzywa (pomidory, grzyby, szparagi, czosnek, imbir, dymka, cebula, seler, marchew, kiszonki), mięsa, wędliny i sery dojrzewające i ryby.

Okonomiyaki udekorowane płatkami katsuobushi

W jakich popularnych daniach posmakujemy umami?

Doskonałym przykładem będzie klasyczny, bogaty, długo gotowany na wolnym ogniu rosół przygotowany na bazie kilku rodzajów mięs z włoszczyzną, wzbogacony o kilka suszonych grzybów i ząbek czosnku. Podobnie jak wiele ukochanych przez Polaków zup: pomidorowa, żurek, barszcz czy kwaśnica.

Sos pomidorowy na czosnku, cebulce, połączony z serem Pecorino lub Grana Padano plus makaron al dente. A może do tego fileciki anchois albo wołowe klopsiki? Sos grzybowy z mięsem i dodatkiem dojrzałych serów. Potrzeba czegoś więcej?

Sos sałatkowy Cezar z dodatkiem czosnku, sera dojrzewającego i anchois jest idealnym przykładem głębokiego, złożonego smaku. Miska warzyw polana takim sosem, zdaje nam się sytym i pełnym daniem.

Tradycyjny polski bigos to jest dopiero bomba umami- kiszona kapusta, wędzona kiełbaska, grzyby suszone, a może jeszcze wędzona śliwka. Pełnia smaku i satysfakcji.

Umami jest odpowiedzią na to, dlaczego tak wielu z nas kocha połączenia pewnych produktów.

Jeśli w codziennym gotowaniu planujecie wzmocnić i pogłębić smak umami, sięgnijcie po sos sojowy zamiast soli, dodajcie suszone grzyby, suszone pomidory, tarte twarde sery typu Rubin, Szafir lub włoskie Parmegiano Regiano. Nie żałujcie czosnku, cebulki i imbiru. Możecie też eksperymentować, z coraz łatwiej dostępnymi w azjatyckich sklepach internetowych składnikam, takimi jak pasta miso, sosy sojowe i rybne, suszone kombu, shitake oraz płatki katsuobushi. Postaramy się krok po kroku przeprowadzić Was przez niektóre z japońskich dań.

Suszone grzyby shitake bogate w guanylan

Pamiętajcie, że dzięki wzmocnieniu smaku umami, możecie jeść zdrowiej, zmniejszając ilość tłuszczu będącego łatwo dostępnym nośnikiem smaku, na rzecz cieszącego kubki smakowe umami. Przygotowane w ten sposób dania mogą być lżejsze ale równie smakowite i dobrze zbalansowane, bo umami daje poczucie satysfakcji i sytości.

Według nas nie ma sensu sięgać po syntetyczny glutaminian zawarty w popularnych przyprawach czy kostkach z długim i niekoniecznie atrakcyjnym składem. Używając wyżej wymienionych, bogatych w glutaminian i rybonukleotydy produktów, możemy wznieść nasze dania na wyższy kulinarny poziom.

Jeśli natomiast macie ochotę na umami w japońskim stylu, to śledźcie nasze wpisy. Będziemy się z Wami dzielić przepisami na bogate w smak dania, które wykonacie sami w domu.

Bibliografia:

Japanese Culinary Academy “Introduction to Japanese Cuisine – Nature, History and Culture”Wydawnictwo Shuhari Initiative Ltd., Japonia 2015
Thomas Keller i Harold McGee, „Umami the fifth taste” Wydawnictwo Japan Publications Trading Co., Ltd., Japonia 2014
Marcin Wojtasik, „Podróż przez krainę ramenu” Wydawnictwo Paśny Buriat, Kielce 2023